美国著名厨师、美食博主兼作家 Kenji Lopez-Alt 毕业于麻省理工学院，经常进行科学和美食实验。其中之一是关于煮鸡蛋。

在过去的几年里，我煮了成千上万个鸡蛋。相信我，没有百分百可靠的方法。然而，科学增加了成功的机会。如果你听从它的规律，你可以得到一个容易剥皮的煮鸡蛋，里面有煮熟的蛋黄和美味的蛋白质。

鸡蛋应该多新鲜？

您可能听说过陈旧的鸡蛋更好清洗。他们的“年龄”确实很重要，但前提是它们非常非常新鲜，从字面上看是来自鸡肉。如果您从农民那里购买产品或自己养鸡并且不想在清洁鸡蛋时受苦，那么让它们在冰箱中放置几周。

如果你在超市买鸡蛋，那么等待就没有什么意义了。当它们在家禽养殖场被包装并运输到零售店时，会经过足够的时间——产品将有时间“变老”。另外，对于最终的结果，更重要的不是保质期，而是煮鸡蛋的方法。

放什么样的水

很多人把鸡蛋放在冰箱里，然后马上煮，因为没有时间等鸡蛋升温到室温。通常我们只是把它们放在锅里，装满冷水，然后放在炉子上。据 Kenji 介绍，当与水一起加热时，蛋清会慢慢煮熟并牢牢粘在蛋壳膜上。

要使鸡蛋快速且易于剥皮，请将它们浸入已经沸腾的水中。

为了使蛋壳不破裂，首先将鸡蛋放在温水中。

同时，当您在冷水中用小火煮鸡蛋时，正如预期的那样，蛋黄留在中间。当被扔进沸腾的沸水中时，它们会旋转并挣扎。因此，当你切开一个煮鸡蛋时，你可能会发现蛋黄不均匀且不对称。

出路是蒸汽烹饪- 在电煮蛋器或特殊烤架上的平底锅中。这使得控制鸡蛋内部的热过程变得更加容易。

鸡蛋在烹饪过程中会发生什么

看看这张照片。上面有八个鸡蛋：第一个煮了 2 分钟，第二个煮了 3 分钟，第三个煮了 5 分钟，依此类推。

让我们弄清楚鸡蛋在锅里开始煮时会发生什么。这就是蛋白质对温度升高的反应。

0–60°С。液体蛋白质被缓慢加热。
60°C。一些称为糖蛋白的蛋白质开始相互结合，形成基质。蛋白质呈现白色乳白色和果冻状稠度（在上图中 – 煮沸三分钟后的鸡蛋）。
68°C。蛋清的糖蛋白形成了：不再是透明的，相当稠密，但还是有点像果冻（煮五分钟后看鸡蛋）。
82°C。蛋清中的主要蛋白质卵清蛋白被释放出来，使蛋清雪白有弹性（看看煮八九分钟后的鸡蛋）。
82 °C 以上。温度越高，蛋白质结合越强。烹饪时间越长，蛋白质就会变得越干越硬，就像橡胶一样。

蛋黄的反应略有不同。

63°C。蛋黄变稠并开始煮。
70°C。蛋黄已经变硬了，但它们仍然很嫩，呈亮黄色。
77°C。蛋黄变白并变得易碎。
77℃以上。蛋黄开始变干，质地像粉笔。蛋白质中所含的硫与蛋黄中的铁发生反应——释放出硫化铁，使蛋黄略微变色。看看煮了 15 分钟的鸡蛋：蛋黄和蛋白质之间形成了典型的灰绿色边缘。

如何在水中煮鸡蛋

要获得具有弹性蛋白质和细腻蛋黄的完美煮鸡蛋，同时将其完美清洗，您需要将其放入沸水中，30 秒后再次煮沸后，减少热量并煮熟再等 10 分钟。在前半分钟，蛋白会变硬变白，在剩下的时间里，蛋黄会在适当的温度下煮熟。

如何在烤箱中蒸煮鸡蛋

鸡蛋在煮熟时有时会破裂和漏水。丑陋的标本通常用于沙拉和其他需要小切块的菜肴。但是你不能把它们端上餐桌，也不能为复活节画它们。可以通过蒸鸡蛋或在烤箱中避免结婚。但即使在这里也有细微差别。

上锅蒸

将水倒入锅中至一厘米半的高度，在底部放一个特殊的格栅。当液体沸腾时，放入所需数量的鸡蛋并打开定时器 11 分钟。

蒸的时候，蛋白质比煮的时候稍微硬一些，但不是橡胶状的。

在慢炖锅里

将几杯水倒入碗中。摆好架子，把鸡蛋放在上面。在蒸汽模式下的慢炖锅中煮熟的鸡蛋15-20 分钟。

如果您在高压锅中烹饪，由于压力，过程会更快。5 分钟后，蛋黄会略微呈水状，6 分钟后，蛋黄变软，7 分钟后，蛋黄已经松散，蛋壳呈绿色。

在烤箱里

当您一次需要很多煮鸡蛋时，这种方法很好。而且，他们不会互相攻击。

要在烤箱里煮鸡蛋，名厨、电视节目主持人和美食作家 Alton Brown 建议将毛巾弄湿并拧干，将其放在金属架上，将其放在鸡蛋上面，然后将其送入冷烤箱半小时, 将温度设置为 160°C。

这种方法有缺点：蛋壳上出现褐色斑点，蛋黄转移到鸡蛋所在的一侧，蛋白质在这个地方变成灰色。如果减少烹饪时间，那么从烤箱中取出的鸡蛋外观会更好，但要仔细清洁它们并不容易。

此外，很大程度上取决于烤箱的型号。烤箱内的温度分布不均：靠近门的地方总是较冷，而靠近燃烧器的地方则较热，可以有不同的配置。

有没有必要做穿刺

在烹饪之前，许多人从鸡蛋的钝端刺破，那里有气室 (puga)。首先，据信这不太可能使蛋壳破裂，而且蛋也能更好地清洗干净。其次，穿刺有助于避免在表面形成凹痕。

鸡蛋越老，越吓人，煮的过程中凹痕就越大。著名的法国厨师、电视节目主持人和作家雅克·佩平 (Jacques Pepin) 建议通过穿刺精确去除气室。但问题是水可以流入这个洞里，然后鸡蛋的表面看起来就像月球陨石坑。

还有另一种方法可以摆脱 puga 坑。为使鸡蛋保持椭圆形，烹饪后立即将其放入冰水中。

Kenji 认为“冰浴”就像休克疗法一样有效。刚煮熟的鸡蛋的蛋黄和蛋白仍然是塑料的。当您将热产品浸入冷水中时，气室中会形成蒸汽，然后变成水，水仅占 pouga 原始体积的 0.5%。因此，柔韧的蛋黄和蛋白质填充空出的空间 – 鸡蛋变成椭圆形。

如何清洗鸡蛋

为了使鸡蛋易于剥皮，必须将它们充分冷却。将煮鸡蛋放在冷水中 15 分钟，或者更好的是，将它们放在冰箱中过夜。

剥皮技术本身非常简单：用手指将蛋壳压碎，然后将鸡蛋放入冷水下，小心地剥去蛋壳。

结果是什么

这是煮完美鸡蛋的简短算法：

使用两到三周大的鸡蛋。
不要将产品浸入冷水中，而是浸入沸水中或蒸煮。
在水中煮沸时，30 秒后，将热量降至最低，然后将鸡蛋煮 10 分钟。
将做好的鸡蛋放入冰水中至少 15 分钟。
在冷水下清洗完全冷却的鸡蛋。

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